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Hotr0308 operaciones básicas de catering

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HOTR0308 Operaciones básicas de catering

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Nivel: 1

Cualificación profesional de referencia:
Operaciones básicas de catering

Referente Legislativo:
- Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo (BOE 05-01-2008).

Competencia General:
Realizar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos destinados al servicio de catering, recepcionar la carga procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Auxiliar de colectividades. Auxiliar de preparación/montaje de catering. Preparador o montador de catering.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad (BOE 06-09-2008). - Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo (BOE 13-09-2013).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado HOTR0308 Operaciones básicas de catering





Contenidos del Certificado HOTR0308 Operaciones básicas de catering

MF1089_1 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Ir a MF1089_1 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h

Contenidos:

Ir a UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

Capacidades y criterios:
  1. C1 Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
    1. CE 1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
    2. CE 1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
    3. CE 1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
    4. CE 1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
    5. CE 1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
Contenidos:
  1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
  1. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
    1. Concepto de alimento.
    2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
    3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
    4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
    6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
    7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
    8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
    9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
    11. Manejo de residuos y desperdicios.
    12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
    13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
    14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
    15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
    17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
    19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
  1. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
    2. Características principales de uso.
    3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
    4. Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
  1. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Uniformes de cocina: tipos.
    2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    3. Uniformes del personal de restaurante

Ir a UF0062 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Capacidades y criterios:
  1. C1: Poner a punto y utilizar instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Identificar los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de montaje, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. - Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. - Riesgos asociados a su manipulación. - Mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 En un supuesto práctico de puesta a punto de dotación de montaje: - Seleccionar la maquinaria adecuada en función del tipo de género, elaboración culinaria envasada o material a montar, las instrucciones recibidas y el volumen de producción. - Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas y verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. - Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    3. CE 1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Efectuar procesos de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering.
    1. CE 2.1 En diferentes casos de relación interpersonal en catering, y a través de simulaciones: - Definir estrategias y pautas de actuación para el logro de comunicaciones efectivas desde el punto de vista del emisor. - Aplicar pautas de comunicación efectiva en cada caso. - Identificar los errores más comunes que se cometen en la escucha activa. - Identificar, una vez realizada la simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles. - Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de trabajo en catering
    2. CE 2.2 En un supuesto práctico de aprovisionamiento en catering: - Interpretar la orden de servicio o el plan de producción proporcionado por su superior para recabar información que permita seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio. - Solicitar a los departamentos correspondientes los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio. - Cumplimentar la documentación requerida para el aprovisionamiento.
    3. CE 2.3 En un supuesto práctico de recepción de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos para montar el servicio de catering: - Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos, bebidas, materiales y equipos suministrados. - Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos solicitados y los recibidos. - Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de los distintos departamentos.
    4. CE 2.4 En un supuesto práctico de almacenamiento de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio de catering: - Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento, ordenando las mercancías de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria. - Detectar posibles deterioros o pérdidas durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e informando a los departamentos de origen.
    5. CE 2.5 Reconocer la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
    6. CE 2.6 Explicar en qué consiste la escucha activa en un proceso de comunicación efectiva y sus componentes verbales y no verbales.
  3. C3: Efectuar procesos de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de restauración.
    1. CE 3.1 En un supuesto práctico de montaje, interpretar la ficha de descripción del producto o diagrama de carga, con el fin de colocar en el recipiente establecido y en el mismo orden, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje y material diverso.
    2. CE 3.2 En un supuesto práctico de montaje, utilizar, según las instrucciones, las máquinas propias de los departamentos de montaje, tales como cintas transportadoras, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar
    3. CE 3.3 Definir en qué consiste el trabajo en equipo, el espíritu de equipo y la sinergia, identificando las posibles estrategias o variantes en las formas de trabajo individual o en grupo
    4. CE 3.4 En casos prácticos de simulación de montaje, en los que se proponen roles determinados de un grupo de trabajo, instrucciones concretas y diferentes pautas de trabajo dadas por un supuesto coordinador: - Especificar el objetivo fundamental de las instrucciones de trabajo. - Identificar las actividades a realizar por cada miembro del grupo de trabajo. - Especificar las actividades y el trabajo a realizar que requieren de la colaboración de otros o con otros así como qué procedimientos hay que seguir para ello. - Identificar las pautas de coordinación definidas y las personas con quienes hay que coordinarse para realizar las tareas asignadas. - Precisar el grado de autonomía para su realización. - Precisar los resultados que se han de obtener. - Quién, cómo y cuándo debe controlar el cumplimiento de las instrucciones. - Realizar peticiones o solicitar aclaraciones, información a un miembro del supuesto grupo de trabajo y o instrucciones al responsable directo.
  4. C4: Explicar y realizar el proceso de disposición de cargas que conforma un servicio de catering, identificando las zonas donde se produce.
    1. CE 4.1 Identificar los lugares más habituales en la industria del catering donde se ubican las diferentes cargas de los servicios, haciéndoles corresponder con la naturaleza de cada carga.
    2. CE 4.2 En un supuesto práctico de puesta a disposición para la carga de equipos contenedores de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso: - Interpretar el plan de producción u hoja de vuelos, para obtener la información necesaria para identificar los equipos para cargar y ofrecer el servicio de catering. - Cumplimentar las etiquetas con los datos recabados y etiquetar los equipos en la forma y lugar establecidos. - Disponer las cargas del servicio de catering en el lugar establecido.
Contenidos:
  1. Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering
    1. Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering.
    2. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.
    3. Relaciones con otros departamentos.
    4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
    5. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.
    6. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones.
    7. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering - Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla. - Menaje desechable. - Material diverso de mayordomía. - Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos - Productos promocionales.
    8. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo. - Cinta de montaje. - Termoenvasadora. - Termoselladora. - Empaquetadora de cubiertos. - Robots y semirobots de montaje. - Lector de tarjetas.
    9. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales - Servicio de pago. - Servicio gratuito.
    10. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte
    11. Especificidades en la restauración colectiva. - Tipo de cliente. - Presentación. - Productos. - Oferta gastronómica. - Materiales utilizados.
  1. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering
    1. Almacén, economato y bodega - Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. - Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. - Controles de almacén.
    2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno: - Formalización y traslado de solicitudes sencillas. - Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. - Documentación.
    3. Seguridad de los productos.
  1. El proceso de montaje de servicios de catering.
    1. Fases: - Puesta a punto de material y equipos. - Interpretación de la orden de servicio. - Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias. - Montaje del servicio de catering. - Disposición para su carga.
    2. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales. - Montaje en catering de transportes. - Montaje en catering de colectividades y a domicilio.
    3. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.
    4. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte. - Equipos: Trolleys y cabinas. - Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles. - Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo - Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional. - Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

MF1090_1 Recepción y lavado de servicios de catering

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Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Lavado de material de catering


    Contenidos:
    1. El departamento de lavado en instalaciones de catering - Definición y organización característica - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
    2. El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
    3. Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento. - Tren de lavado. - Máquinas de desinfección de cubiertos - Equipo de lavado a presión - Fregaderos - Cubos de basura
    4. Fases: - Retirada y clasificación de residuos - Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal - Lavado de material - Control final de lavado - Disposición para almacenamiento

- Unidad Didáctica:

    Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering


    Contenidos:
    1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering.
    2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
    3. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones.
    4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
    5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: Uniformes de lavado: lencería y zapatos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Unidad Didáctica:

    Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado.


    Contenidos:
    1. Manejo de residuos y desperdicios.
    2. Eliminación de residuos y control de plagas.
    3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas.
    4. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios
    5. Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
    6. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
    7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.
    9. Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones.

MP0016 Módulo de practicas profesionales no laborales de operaciones básicas de catering

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 40 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Puesta a punto y utilización de instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarias para el montaje de servicios de catering


    Contenidos:
    1. Selección de maquinaria en función del montaje a efectuar
    2. Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y ellugar de trabajo.
    3. Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas, de acuerdo con sus normas de uso y las instrucciones recibidas.

- Unidad Didáctica:

    Aprovisionamiento de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos para el montaje de servicios de catering


    Contenidos:
    1. Interpretación de la orden de servicio o plan de producción u hoja de vuelos.
    2. Solicitud interna de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos según la orden de servicio o plan de producción
    3. Cumplimentación de documentación para el aprovisionamiento interno.
    4. Recepción de la solicitud de aprovisionamiento
    5. Interpretación de etiquetado y documentación que acompaña la recepción.
    6. Asistencia en el control de la recepción de géneros, elaboraciones, materiales y equipos solicitados.
    7. Almacenamiento de mercancías recibidas.
    8. Detección de deterioros o pérdidas en mercancías
    9. Escucha activa en el proceso de comunicación.

- Unidad Didáctica:

    Montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos


    Contenidos:
    1. Interpretación de la ficha de descripción de producto o diagrama de carga
    2. Interpretación de las actividades de trabajo a realizar por cada miembro del equipo de trabajo
    3. Coordinación con el resto de integrantes del equipo de trabajo.
    4. Montaje en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer el servicio de restauración

- Unidad Didáctica:

    Disposición de las cargas que conforman los servicios de catering


    Contenidos:
    1. Interpretación de plan de producción u hoja de vuelos para el etiquetado de las cargas
    2. Cumplimentación e impresión de etiquetas para equipos en función del plan de producción u hoja de vuelos.
    3. Colocación de los equipos para su carga en las zonas destinadas, respetando el orden establecido en función del etiquetado.

- Unidad Didáctica:

    Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en los departamentos de montaje y lavado de catering


    Contenidos:
    1. Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos
    2. Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias envasadas para servicios de catering.

- Unidad Didáctica:

    Recepción de cargas procedentes de servicios de catering efectuados


    Contenidos:
    1. Interpretación del etiquetado de los equipos contenedores de carga
    2. Distribución al departamento correspondiente de los géneros y elaboraciones envasadas sobrantes para que se determine su posible reutilización
    3. Distribución al departamento de lavado del menaje, utillaje, material y equipos reutilizables
    4. Distribución al departamento original de los equipos y material reutilizables que no precisen lavado.
    5. Comprobación del buen estado de materiales y equipos reutilizables.
    6. Cumplimentación de documentación correspondiente a productos y material deteriorado
    7. Selección de productos sobrantes que deban ser contados a efectos de facturación de los servicios de catering
    8. Recuento y anotación en la documentación establecida, de productos sobrantes que deban ser contados a efectos de facturación de los servicios de catering

- Unidad Didáctica:

    Lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering efectuados.


    Contenidos:
    1. Ubicación en la sala de prelavado de los materiales y equipos ordenados según criterios de orden de llegada, prioridad o espacio físico.
    2. Clasificación de los materiales y equipos según su naturaleza y colocación en el tren de lavado
    3. Comprobación de la limpieza de materiales y equipos lavados para verificar los resultados óptimos de higiene
    4. Cumplimentación de documentación de roturas y disfunciones detectadas.
    5. Identificación y clasificación de los residuos desechables procedentes de servicios de catering.

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
    7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.


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