Tabla de contenidos
- 1 HOTR0409 Gestión de procesos de servicio en restauración
- 1.1 Certificado completo:
- 1.1.1 Curso Online Gestion de Procesos de Servicio en Restauracion (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)
- 1.1.2 Curso Gestion de Procesos de Servicio en Restauracion (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009) (A Distancia)
- 1.1.3 Datos de Identificación
- 1.1.4 Entorno Profesional
- 1.1.5 Observaciones Generales
- 2 Formación Relacionada con el Certificado HOTR0409 Gestión de procesos de servicio en restauración
- 3 MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
- 4 MF1047_2 Bebidas
- 5 MF1048_2 Servicio de vinos
- 6 MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración
- 7 MF1098_3 Diseño de procesos de servicio en restauración
- 8 MF1103_3 Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración
- 9 MF1104_3 Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas
- 10 MF1105_3 Normas de protocolo en restauración
- 11 MP0117 Módulo de prácticas profesionales no laborales de gestión de procesos de servicio en restauración
HOTR0409 Gestión de procesos de servicio en restauración
Certificado completo:
Datos de Identificación
Código:
Nivel: 3
Cualificación profesional de referencia:
Gestión de procesos de servicio en restauración
Referente Legislativo:
- REAL DECRETO 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo (BOE 05-01-2008).
Competencia General:
Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración, preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e higiene.
Entorno Profesional
Ámbito Profesional:
Ocupaciones y puestos relevantes:
Jefes/as de banquetes. Jefes/as de Bares. Jefes/as de comedor o maestres de sala. Jefes/as de sala. Maître.
Requisitos necesarios para el ejercicio:
Observaciones Generales
Referencia Legislativa:
- Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio (BOE 9-06-2011).
- Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto, por el que se establecen dos
certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo (BOE 13-09-2013).
Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
Observaciones:
Formación Relacionada con el Certificado HOTR0409 Gestión de procesos de servicio en restauración
MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
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- Unidad Didáctica: Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
Contenidos:
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
- Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
- Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
- Unidad Didáctica: Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Contenidos:
- Concepto y niveles de limpieza.
- Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
- Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
- Unidad Didáctica: Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Contenidos:
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
- Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
- Unidad Didáctica: Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Contenidos:
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
- Unidad Didáctica: Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Contenidos:
- Compras y aprovisionamiento.
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Mantenimiento.
- Unidad Didáctica: Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
Contenidos:
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
- Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
- Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
- Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
MF1047_2 Bebidas
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- Unidad Didáctica: Procesos de servicio en barra y mesa.
Contenidos:
- Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
- Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
- Normas de cortesía en el servicio en barra.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
- Unidad Didáctica: Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
Contenidos:
- Distintas calidades del género a comprar.
- Factores que intervienen en la calidad del género: - La estacionalidad. - Gustos de la clientela.
- Controles de calidad sobre los géneros utilizados.
- Unidad Didáctica: Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas.
Contenidos:
- Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
- Ubicación y distribución en barra: - Estanterías. - Botelleras.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
- Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
- Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
- Unidad Didáctica: Bebidas simples distintas a vinos.
Contenidos:
- Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Elaboración. - Tipo de cristalería para su servicio. - Aplicaciones: conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Descripción de su elaboración. - Origen. - Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. - Tipo de cristalería para su servicio.
- Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
- Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
- Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
- Unidad Didáctica: Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas.
Contenidos:
- Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados. - En vaso corto. - En vaso largo. - En copa especial.
- Normas básicas de preparación y servicio.
- Whiskys. - Clasificación. - Tipos. - Servicio.
- Ron. - Clasificación. - Tipos. - Servicio.
- Ginebra. - Clasificación. - Tipos. - Servicio.
- Vodka. - Clasificación. - Tipos. - Servicio.
- Brandy. - Clasificación. - Tipos. - Servicio.
- Unidad Didáctica: Coctelería.
Contenidos:
- Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
- La «estación central»; tipos, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
- Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
- Normas para la preparación de los cócteles.
- Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
- La presentación de la bebida y decoración.
- Las bebidas largas o long-drinks: - Características. - Servicio.
- Las combinaciones: Densidades y medidas. - Características. - Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.
- Características y servicio de las series de coctelería.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
- Unidad Didáctica: Confección de cartas de bebidas.
Contenidos:
- Elaboración de cartas de bebidas.
- Clasificación de bebidas dentro de la carta.
- Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
- Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
- Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
- Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
MF1048_2 Servicio de vinos
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- Unidad Didáctica: Elaboración del vino.
Contenidos:
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino: - Extracción del mosto. - Vinificación del vino blanco. - Vinificación del rosado. - Vinificación del tinto. - Diferencias entre blancos y tintos. - Crianza de los Vinos. Las añadas. - Los Vinos Generosos: * Finos. * Manzanillas. * Amontillados. * Olorosos. * Dulces. - Los Vinos Espumosos: * El Cava. * El Champagne.
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino.
- Unidad Didáctica: El Servicio de Vinos.
Contenidos:
- Tipos de servicio: - Características. - Ventajas. - Inconvenientes.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de: - Botellas. - Corchos. - Etiquetas. - Cápsulas.
- Unidad Didáctica: La Cata de vinos.
Contenidos:
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata: - Copas. - Locales. - Condiciones ambientales. - Temperaturas óptimas para su degustación.
- Fases de la cata: - Visual. - Olfativa.
- El olfato y los olores del vino: - El bouquet. - Los aromas primarios. - Los aromas secundarios. - Los aromas terciarios.
- El gusto y los cuatro sabores elementales: - Dulce. - Ácido. - Amargo. - Salado.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
- Unidad Didáctica: Aprovisionamiento y Conservación de vinos.
Contenidos:
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de vinos.
- La bodega: - Tipos. - Dimensiones. - Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. - Materiales de construcción.
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino: - La importancia del corcho o tapón. - Posición de las botellas.
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
- Unidad Didáctica: Cartas de Vinos.
Contenidos:
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta: - Popularidad. - Rentabilidad.
- Las sugerencias de vinos.
- Unidad Didáctica: El Maridaje.
Contenidos:
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con: - Aperitivos. - Entradas. - Pescados. - Carnes. - Postres.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje.
MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración
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- Unidad Didáctica: Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
Contenidos:
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Confección de horarios del establecimiento.
- Unidad Didáctica: Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
Contenidos:
- Terminología específica en las relaciones con los clientes.
- Presentación personal (dar información de uno mismo).
- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
- Unidad Didáctica: Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante.
Contenidos:
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
MF1098_3 Diseño de procesos de servicio en restauración
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- Unidad Didáctica: Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
Contenidos:
- Elección de proveedores. - Factores a tener en cuenta. - Relación con los proveedores
- Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno: - Pedidos. - Relevés. - Inventarios
- Organización de mobiliario y equipos: - Distribución en el restaurante. - Instrucciones para el montaje de mesas. - Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
- Diseño de la comanda: - Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître. - Circuito de la comanda. - Relación con el departamento de cocina.
- Servicio en el comedor: - Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado: * A la inglesa. * A la francesa. * Gueridón o rusa. * Emplatado o americana.
- Uso de los soportes informáticos.
- Facturación y sistemas de cobro. - Al contado. - A crédito.
- Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
- Análisis previo de la factura.
- Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
- Unidad Didáctica: Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
Contenidos:
- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
- Estudio de productividad del departamento.
- Confección de horarios y turnos de trabajo.
- La programación del trabajo: - Documentación. - Tareas.
- Unidad Didáctica: Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos
Contenidos:
- Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
- La elaboración de cartas: - La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta. - Los Menús y las sugerencias. - Análisis de los platos de la carta: * Platos estrella. * Platos vaca. * Platos perro. * Platos puzzle.
- Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: - Rechaud. - Trinchado de carnes. - Desespinado de pescados.
- Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Unidad Didáctica: Organización de servicios especiales.
Contenidos:
- Los servicios de eventos en función de los medios: - Sistemas organizativos. - Documentación. - Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.
- La organización de un acto o evento: - Organización. - Medios necesarios. - Presupuesto. - Gastos.
- Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
- Unidad Didáctica: Planificación del Protocolo en los eventos.
Contenidos:
- Las normas de protocolo en función del tipo de evento: - Congresos. - Convenciones. - Reuniones o foros. - Banquetes.
- Los invitados: - Normas reguladoras. - Precedencias y presidencias en actos. - Tarjetas de invitación. - Tratamientos. - Listas de invitados.
MF1103_3 Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración
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- Unidad Didáctica: Supervisión y desarrollo de los procesos de Mise en Place, servicio y postservicio en el bar y restaurante.
Contenidos:
- Control de las Instalaciones.
- Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.
- Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal.
- Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (Mise en Place, servicio y postservicio).
- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
- Unidad Didáctica: Atención al cliente en Restauración.
Contenidos:
- La atención y el servicio: - Acogida y despedida del cliente. - La empatía.
- La importancia de nuestra apariencia personal.
- Importancia de la percepción del cliente.
- Finalidad de la calidad de servicio.
- La fidelización del cliente.
- Perfiles psicológicos de los clientes: - Cliente lento. - Cliente indiferente o distraído. - Cliente reservado. - Cliente dominante. - Cliente indeciso. - Cliente vanidoso. - Cliente desconfiado. - Cliente preciso. - Cliente locuaz. - Cliente impulsivo.
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
- Unidad Didáctica: Revisión de la venta y facturación de servicios en restauración.
Contenidos:
- La confección de la factura y medios de apoyo.
- Apertura, consulta y cierre de caja.
- El diario de producción: - Alimentos. - Bebidas. - Número de clientes. - Número de menús. - Número de cartas.
- El arqueo y liquidación de caja.
- Control administrativo de los procesos de facturación cobro.
- Unidad Didáctica: Supervisión y desarrollo en el acabado de platos a la vista del cliente.
Contenidos:
- Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.
- Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.
- Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.
- Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.
- Unidad Didáctica: Supervisión del montaje de locales y buffets.
Contenidos:
- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicados al local y los expositores.
- Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y de la empresa.
- Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos: - El buffet y los expositores. - El coffee break. - Cócteles. - Reuniones de trabajo.
- Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.
MF1104_3 Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas
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- Unidad Didáctica: Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas
Contenidos:
- La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera.
- El plan empresarial en restauración: - Presupuestos - Inversión económica - Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo. - Estrategias de venta y marketing. - Políticas de mercado (emplazamiento, clientela potencial) - Plan de viabilidad del negocio.
- Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.
- La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes. - Emplazamiento - Personal - Mobiliario y maquinaria.
- Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
- Unidad Didáctica: Organización en los establecimientos de restauración
Contenidos:
- Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración.
- Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración: - Restaurantes (temáticos, buffet, para llevar o take away, de alta cocina o gourmet, de comida rápida o fast-food). - Cafeterías - Café-Bar. - Bar musical. - Salas de fiesta.
- Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.
- Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.
- Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
- Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
- Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
- Unidad Didáctica: Selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
Contenidos:
- Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
- Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
- Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal.
- Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.
- Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.
- Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones.
- Unidad Didáctica: Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
Contenidos:
- La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.
- Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
- Solución de problemas y toma de decisiones.
- Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.
- Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.
- Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
- La motivación en el entorno laboral.
- Unidad Didáctica: Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
Contenidos:
- Evolución histórica de la calidad.
- El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
- La gestión de la calidad total.
- Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
- Sistemas y normas de calidad.
- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.
- Otros sistemas de calidad.
- La acreditación de la calidad.
- Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.
- Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
- Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
- La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad.
- La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
- Gestión documental del sistema de calidad.
- Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación.
MF1105_3 Normas de protocolo en restauración
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- Unidad Didáctica: Protocolo y tratamientos de personas
Contenidos:
- El concepto de protocolo: - Origen. - Clases. - Utilidad. - Usos sociales.
- Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración.
- El tratamiento de las personas: - Precedencias y tratamientos de autoridades. - Títulos nobiliarios y órdenes de mérito. - Colocación de participantes en presidencias y actos.
- Normativa vigente de himnos, banderas y escudos.
- Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones.
- Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias.
- Unidad Didáctica: Protocolo básico y normas de comportamiento en restauración
Contenidos:
- La importancia de la indumentaria para cada acto.
- Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones.
- Normas de cortesía: presentaciones y saludos.
- El uso de las flores en los diferentes actos.
- Formas de mesa y organización de presidencias
- Metodología habitual de ubicación de comensales.
- Reglas básicas de una comida.
- Planos de mesa y meseros.
- Unidad Didáctica: Protocolo en la organización de eventos
Contenidos:
- Aperitivos, cócteles y recepciones.
- Discursos y brindis.
- Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.
- Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.
- Negociaciones.
- Firmas de acuerdos.
- Convenciones.
- Confección de cartas y menús.
- Encoche y desencoche de personalidades.
MP0117 Módulo de prácticas profesionales no laborales de gestión de procesos de servicio en restauración
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- Unidad Didáctica: Procesos de servicio en restauración
Contenidos:
- Colaboración en los planes de trabajo del departamento.
- Asistencia en las necesidades de recursos humanos, materiales y en los objetivos de productividad del departamento.
- Colaboración con el responsable de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.
- Asistencia en la organización de un evento: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.
- Colaboración en la organización de un servicio especial.
- Interpretación de las diferentes ordenes de servicio.
- Unidad Didáctica: Supervisión de procesos de servicio en restauración
Contenidos:
- Asistencia en la supervisión de los diferentes procesos de servicio.
- Participación en los diferentes procesos de atención al cliente
- Colaboración en la facturación, diario de producción y cierre de caja.
- Revisión del proceso de acabado de platos a la vista del cliente.
- Participación en el montaje de eventos especiales.
- Unidad Didáctica: Gestión del departamento de servicio de alimentos y bebidas
Contenidos:
- Colaboración, planificación y organización del departamento de alimentos y bebidas.
- Colaboración en la selección de trabajadores cualificados del departamento.
- Colaboración en la adaptación del personal al centro de trabajo interviniendo en los diferentes programas de formación aplicados por la empresa.
- Asistencia en reuniones de trabajo en lo referente a organización, motivación y dinamización de los distintos componentes del equipo de trabajo
- Identificación de sistemas de calidad en la empresa.
- Unidad Didáctica: Asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas
Contenidos:
- Elaboración de cartas de bebidas.
- Elaboración de los diseños de cartas.
- Realización del control de stocks de bebidas.
- Utilización de la maquinaria del bar-cafetería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
- Unidad Didáctica: Servicio de vinos e información básica sobre los mismos
Contenidos:
- Colaboración en el aprovisionamiento y conservación de los vinos.
- Cumplimentación de los registros documentales.
- Aplicación de técnicas de ventas de vinos.
- Realización de las catas de vinos de la carta del restaurante.
- Realización del servicio de vinos en el restaurante.
- Unidad Didáctica: Protocolo en restauración
Contenidos:
- Aplicación de técnicas de protocolo en diferentes actos y eventos.
- Asistencia en la resolución de contingencias relacionadas con el protocolo y los diferentes actos.
- Aplicación de las normas de cortesía en restauración.
- Unidad Didáctica: Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.
Contenidos:
- Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.
- Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.
- Resolución de quejas y reclamaciones en inglés.
- Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas.
- Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o profesional del sector.
- Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.
- Comunicación en inglés en situaciones formales o informales.
- Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.
- Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.
- Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.
- Comunicación en inglés en condiciones de ruido ambiental o interferencias.
- Unidad Didáctica: Integración y comunicación en el centro de trabajo
Contenidos:
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.