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INAJ0109 Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Certificado completo:


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INAJ0109 Pescadería y Elaboración de Productos de la Pesca y Acuicultura (Dirigida a la obtención del Certificado de profesionalidad a través de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)
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INAJ0109 Pescadería y Elaboración de Productos de la Pesca y Acuicultura (Dirigida a la obtención del Certificado de profesionalidad a través de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

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En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso...


Datos de Identificación

Código: INAJ0109

Nivel: 2

Cualificación profesional de referencia:
Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Referente Legislativo:
- Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (BOE 05-10-2005).

Competencia General:
Realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnicosanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Almacenero/a y receptor de materias primas. Cocedor/a de pescados y mariscos. Curador/a de pescado. Elaborador/a de congelados y utracongelados. Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas. Especialista en tratamientos de frío. Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas. Operador/a de ahumaderos. Operador/a de autoclave. Operador/a o controlador de línea de envasado. Pescadero/a. Pescadero/a para la venta en comercio. Salador/a de pescado. Trabajador/a de la congelación de alimentos. Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado INAJ0109 Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura



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UF1222 Tecnología de Pescados
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de Pescados

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UF1224 Elaboración de Conservas de Pescado y Mariscos
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Contenidos del Certificado INAJ0109 Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

MF0315_2 Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 50 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Recepción de pescados y mariscos.


    Contenidos:
    1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
    2. Transporte externo. Seguridad en su utilización.
    3. Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
    4. Identificar especies de moluscos y crustáceos.
    5. Identificación de los grado de frescura de la pesca.
    6. Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
    7. Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
    8. Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
    9. Controles sanitarios de pescado y mariscos.

- Unidad Didáctica:

    Almacenamiento de pescados y mariscos.


    Contenidos:
    1. Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
    2. Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
    3. Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
    4. Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
    5. Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
    6. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
    7. Clasificación y codificación.
    8. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
    9. Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
    10. Condiciones generales de conservación
    11. Legislación y normativa de almacenamiento.
    12. Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
    13. Distribución de productos.

- Unidad Didáctica:

    Control de almacén de pescados y mariscos.


    Contenidos:
    1. Documentación interna.
    2. Registros de entradas y salidas.
    3. Control de existencias.
    4. Inventarios.
    5. Trazabilidad
    6. Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP

- Unidad Didáctica:

    Expedición de elaborados de pescado.


    Contenidos:
    1. Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
    2. Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
    3. Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
    4. Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
    5. Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
    6. Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.

MF0316_2 Acondicionamiento y tecnología de pescados

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 130 h

Contenidos:

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros.
    1. CE 1.1 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas de pescado y mariscos, normativa y calidad requerida.
    2. CE 1.2 Diferenciar las especies piscícolas y conocer la composición del tejido muscular de los pescados.
    3. CE 1.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo del pescado y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos.
    4. CE 1.4 Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.
    5. CE 1.5 Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.
    6. CE 1.6 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
    7. CE 1.7 Identificar la operación depuración de los moluscos que van a ser utilizados no industrialmente.
    8. CE 1.8 En la recepción de materias primas de pescado y/o marisco en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas: - Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes. - Reconocer anomalías y defectos en las materias primas. - Valorarlas en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. - Informar respecto a su aceptación o rechazo. - Discriminar su utilización y destino. - Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento. - Efectuar las labores previas de limpieza y selección. - Realizar la depuración de moluscos.
  2. C2: Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias.
    1. CE 2.1 Enumerar, agrupar e indicar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.
    2. CE 2.2 Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de las materias auxiliares.
    3. CE 2.3 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.
    4. CE 2.4 Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominación comercial, etiquetado y/u observación directa, según los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboración.
    5. CE 2.5 Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.
  3. C3: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos.
    1. CE 3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza.
    2. CE 3.2 Ante unas instalaciones de la Industria de la pesca, realizar las siguientes operaciones, para alcanzar un grado de limpieza óptimo (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización): - Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. - Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. - Fijar los parámetros a controlar. - Enumerar los equipos necesarios. - Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
    3. CE 3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
    4. CE 3.4 Reconocer para un plan de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) sus objetivos y niveles a alcanzar.
  4. C4: Aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de la pesca.
    1. CE 4.1 Reconocer la legislación relacionada con la higiene en la industria de pescado y marisco.
    2. CE 4.2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo.
    3. CE 4.3 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos.
    4. CE 4.4 Especificar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos.
    5. CE 4.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.
    6. CE 4.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
    7. CE 4.7 Enumerar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de pescado y marisco
    8. CE 4.8 Analizar los conceptos de calidad y seguridad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad.
  5. C5: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca.
    1. CE 5.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria.
    2. CE 5.2 Clasificar los distintos tipos de residuos y subproductos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
    3. CE 5.3 Reconocer los efectos ambientales y de seguridadde los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas.
    4. CE 5.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
    5. CE 5.5 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.
    6. CE 5.6 Aplicar las medidas de separación, almacenamiento y eliminación de subproductos y residuos en función de su origen.
Contenidos:
  1. Materia prima de pecado y marisco.
    1. Pescados y mariscos para su transformación industrial.
    2. El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
    3. Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
    4. Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
    5. Características organolépticas.
    6. Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos. ? El tejido muscular: ? Constitución histológica. ? Composición química: grasa, proteína y lípidos. ? Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura. ? Otros tejidos comestibles. ? Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado. ? Valoración de calidad y selección. Hojas de control. ? Acuicultura. ? Técnicas pesqueras.
  1. Materias primas auxiliares.
    1. El agua, características y cualidades.
    2. Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
    3. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
    4. Especias y condimentos.
    5. Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
    6. Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
  1. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje.
    1. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
    2. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
    3. Manipulación de alimentos.
    4. Normativa vigente.
    5. Normas y medidas sobre higiene.
    6. Normativa aplicable al sector.
    7. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. . Medidas de higiene personal. . Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos. . Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. . Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. . Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
    8. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
    9. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
    10. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
    11. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
    12. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
    13. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
    14. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
    15. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
    16. Concepto y niveles de limpieza.
    17. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
    18. Sistemas y equipos de limpieza.
    19. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
    20. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
    21. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
  1. Alteraciones de los productos de la pesca.
    1. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
    2. Transformaciones y alteraciones que originan.
    3. Riesgos para la salud
    4. Microbiología de los alimentos
    5. Microorganismos: clasificación y efectos.
    6. Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
    7. Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
    8. Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
    9. Virus.
  1. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos.
    1. Normativa general de manipulación de alimentos.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas. . Concepto de alteración y de contaminación. . Tipos de contaminación. . Principales agentes causantes. . Mecanismos de transmisión. . Contaminación cruzada.
    3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
    4. Métodos de conservación de los alimentos.
    5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
    6. Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
  1. Incidencia ambiental de la industria de la pesca.
    1. Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
    2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
    3. Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos: ? Emisiones a la atmósfera. ? Vertidos líquidos. ? Residuos sólidos y envases.
    4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
    5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
    6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar, los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de pescados, utilizando técnicas y equipos específicos
    1. CE 1.1 Enumerar y describir los equipos que se utilizan en la fase de tratamientos previos de los pescados y mariscos.
    2. CE 1.2 Enumerar y describir los distintos tratamientos preliminares en los pescados, al realizar los siguientes procesos de: - Preanchoado. - Escabechado. - Ahumado.
    3. CE 1.3 Realizar los procesos de: - Descabezado. - Eviscerado. - Lavado. - Desespinado. - Fileteado. - Troceado a mano o con las máquinas específicas. - Precocción, escurridos, secado, enfriado. - Evacuación de cabezas, vísceras y otros desechos.
    4. CE 1.4 Realizar el desbarbabado, desconchado, limpieza y selección de los moluscos bivalvos.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones previas en los pescados, para facilitar la penetración de la sal, en el proceso de salazón.
  2. C2: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
    1. CE 2.1 Interpretar fórmulas de elaboración de salsas y salmueras, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
    3. CE 2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
    4. CE 2.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    5. CE 2.5 Describir las técnicas de moldeado de productos de la pesca: - Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo. - Efectuar el cerrado correctamente.
    6. CE 2.6 En el proceso de elaboración de salsas, masas o pastas finas debidamente definido y caracterizado: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
  3. C3: Describir la cocción de pescados y mariscos, consiguiendo la calidad requerida.
    1. CE 3.1 Indicar los procedimientos utilizados, para la cocción de los pescados y mariscos con vapor o salmuera y los tiempos establecidos, según tamaño.
    2. CE 3.2 Describir las condiciones y técnicas de enfriamiento de los pescados, comprobando: Consistencia, limpieza y separación de espinas.
    3. CE 3.3 Identificar los cambios, que se han producido en los pescados, durante los tratamientos de cocción.
    4. CE 3.4 Seleccionar las porciones comestibles, clasificándolas según sus características: ventresca, lomos, migas.
  4. C4: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos para el acondicionamiento de pescado y marisco.
    1. CE 4.1 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos, y de sus dispositivos de regulación y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas.
    2. CE 4.2 Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.
    3. CE 4.3 Realizar las adaptaciones de las líneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.
    4. CE 4.4 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración básicos: - Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada. - Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas. - Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. - Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios
    5. CE 4.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
  5. C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria de la pesca.
    1. CE 5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria y deducir sus consecuencias, medidas de prevención y protección
    2. CE 5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: - Derechos y deberes del trabajador y de la empresa. - Reparto de funciones y responsabilidades. - Medidas preventivas, señalizaciones. - Normas específicas para cada puesto. - Actuación en caso de accidente y de emergencia.
    3. CE 5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
    4. CE 5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.
    5. CE 5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizado.
Contenidos:
  1. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.
    1. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
    2. Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
    3. Mantenimiento de primer nivel.
  1. Operaciones básicas de preparación de pescados.
    1. Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
    2. Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
    3. Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
    4. Depuración de moluscos.
    5. Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
    6. Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
  1. Operaciones de elaboración de preparados frescos.
    1. Técnicas de elaboración de: salsas.
    2. Masas y pastas finas, patés.
    3. Formulación y preparación y función de ingredientes.
    4. Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
    5. Desaireación, concentración.
    6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
    7. Balanzas, dosificadores.
    8. Mezcladoras, amasadoras.
    9. Molinos coloidales.
    10. Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
  1. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.
    1. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
    2. Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
    3. Mantenimiento de primer nivel.
  1. Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos.
    1. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
    2. Situaciones de emergencia.
    3. Normativa aplicable al sector
    4. Evaluación de riesgos profesionales: . Condiciones de trabajo y salud. . Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. . Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
    5. Medidas de prevención y protección
    6. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
    7. Plan de prevención.
    8. Plan de emergencia y evacuación.

MF0317_2 Preparación y venta de pescados

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.


    Contenidos:
    1. El pescado y productos derivados.
    2. Clasificación básica de los productos de la pesca.
    3. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
    4. Sistemas de conservación del pescado.
    5. Partes comerciales de los productos de la pesca.

- Unidad Didáctica:

    Equipos y útiles de la pescadería.


    Contenidos:
    1. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
    2. Baños y tinas de lavado y salado.
    3. Calderines y estufas de secado-ahumado.
    4. Cámaras y armarios de frío.
    5. Arcones congeladores.
    6. Equipos de preparación de cocinados.
    7. Envasadoras, selladoras y retráctiles.
    8. Equipos auxiliares.

- Unidad Didáctica:

    Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.


    Contenidos:
    1. Función y efecto de los distintos productos
    2. El agua, características y cualidades.
    3. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
    4. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
    5. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
    6. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

- Unidad Didáctica:

    Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías


    Contenidos:
    1. Selección de materias primas y auxiliares
    2. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
    3. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
    4. Descongelación, método y efectos.
    5. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
    6. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
    7. Obtención de salpicones.
    8. Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
    9. Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
    10. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

- Unidad Didáctica:

    Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta.


    Contenidos:
    1. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
    2. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
    3. Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
    4. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
    5. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
    6. Recogida y eliminación de residuos.

- Unidad Didáctica:

    Cálculo y análisis de costes y precios.


    Contenidos:
    1. Concepto y utilidad del escandallo.
    2. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
    3. Cálculo de precios de unidades enteras.
    4. Cálculo de precios de preparados y elaborados.
    5. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
    6. Rendimientos estándares.
    7. Estudio básico de mercados

MF0318_2 Elaboración de conservas y salazones de pescado

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 110 h

Contenidos:

Ir a UF1224 Elaboración de conservas de pescado y marisco

Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca
    1. CE 1.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
    2. CE 1.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
    3. CE 1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria conservera y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
    4. CE 1.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
    5. CE 1.5 Aplicar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias de transformados de la pesca, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
    6. CE 1.6 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.
  2. C2: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco.
    1. CE 2.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
    2. CE 2.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.
    3. CE 2.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de conservas de pescado: - Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada. - Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas. - Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. - Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
    4. CE 2.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
    5. CE 2.5 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.
  3. C3: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco.
    1. CE 3.1 Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.
    2. CE 3.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.
    3. CE 3.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
    4. CE 3.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
    5. CE 3.5 Enumerar las intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes en la industria conservera.
  4. C4: Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado.
    1. CE 4.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización.
    2. CE 4.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
    3. CE 4.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas de pescado a que dan origen.
    4. CE 4.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
    5. CE 4.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
    6. CE 4.6 En un proceso de pasteurización o esterilización de productos de pescado o marisco: - Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave idóneo. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado. - Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes. - Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
    7. CE 4.7 Identificar los subsectores de la industria conservera, así como los productos elaborados y sus procesos de fabricación.
  5. C5: Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica.
    1. CE 5.1 Identificar los diferentes tipos de envases y realizar la elección del envase más adecuada en función del tamaño de los pescados, la capacidad y el diseño, para la garantía del producto en el tratamiento térmico
    2. CE 5.2 Constatar que se ha llevado a cabo, el lavado de las latas, inmediatamente antes de llenarlos, para eliminar la suciedad acumulada durante el almacenamiento.
    3. CE 5.3 Comprobar que el llenado y la colocación de los pescados y mariscos en las latas, se ha realizado, de forma manual ó automática, según lo especificado.
    4. CE 5.4 Conducir y realizar el proceso, para conseguir el vacío en el interior de los envases llenos, previamente acondicionados.
    5. CE 5.5 Constatar que en los envases llenos que se ha realizado, la evacuación de aire y que se ha conseguido un vacío parcial en el espacio de cabecera del envase para que no se produzcan alteraciones en la conserva.
    6. CE 5.6 Verificar que en el llenado de latas se controla: la temperatura, el espacio libre de cabecera y el peso del envase, según lo establecido.
    7. CE 5.7 Realizar las operaciones de cierre, de forma que se una, la tapa con el cuerpo del envase, consiguiendo un cerrado hermético.
    8. CE 5.8 Realizar la operación del doble engatillado o sertido en el cerrado de las latas. De forma que se obtenga una hermeticidad total.
Contenidos:
  1. El sector conservero: Productos elaborados y procesos de fabricación.
    1. Los subsectores englobados.
    2. Clasificaciones. Tipos y sus características.
    3. Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
  1. Equipos para tratamientos de conservación.
    1. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
    2. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
    3. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
    4. Procedimientos de pasteurización y apertización.
  1. Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.
    1. Fundamentos físicos de la esterilización.
    2. Eliminación de microorganismos.
    3. Tipos de esterilización en relación con el producto
    4. Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.
    5. Parámetros de control.
  1. Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera.
    1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
    2. Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.
    3. Formado de envases «in situ».
    4. El embalaje: función, materiales, normativa.
    5. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
    6. Operaciones de envasado en la industria conservera: ? Manipulación y preparación de envases. ? Procedimientos de llenado. ? Sistemas de cerrado. ? Comprobaciones durante el proceso y al producto final. ? Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. ? Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  1. Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado.
    1. Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.
    2. Higiene personal, manipulación de alimentos.
    3. Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.
    4. Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.
    5. Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca

Ir a UF1225 Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.

Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados
    1. CE 1.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
    2. CE 1.2 Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.
    3. CE 1.3 Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
    4. CE 1.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
    5. CE 1.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
    6. CE 1.6 En los procesos de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón-secado-ahumado de un pescado: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso - Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
  2. C2: Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón.
    1. CE 2.1 Realizar los procesos necesarios, en los pescados, para que se produzca la penetración de la sal, en los tejidos y la pérdida de humedad del mismo, para obtener una conserva en salazón.
    2. CE 2.2 Relacionar los diferentes tipos de sal, con los procesos en los que interviene esta, y con los productos obtenidos.
    3. CE 2.3 Identificar los factores que pueden alterar durante el proceso de salazón, la calidad de los pescados.
    4. CE 2.4 Describir los métodos industriales de salazón.
    5. CE 2.5 Describir el proceso a seguir, en la desecación de los pescados
    6. CE 2.6 Controlar que en el proceso de secado, se cumplen las condiciones óptimas requeridas, para pescados salazonados.
  3. C3: Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados.
    1. CE 3.1 Describir las condiciones de la madera utilizada en el ahumado de pescado: Clasificación. Comportamiento.
    2. CE 3.2 Producción de humo. Temperatura.
    3. CE 3.3 Explicar los dispositivos y funcionamiento de las instalaciones de ahumado. Hornos, taquillas, cámaras, etc.
    4. CE 3.4 Describir los fundamentos y secuencias de las operaciones de: predesecado, ahumado y secado de los pescados.
    5. CE 3.5 Describir los métodos de ahumado en frío y en caliente. Características. Tiempos y temperatura.
    6. CE 3.6 Describir las condiciones y tiempos de enfriado de los diferentes productos ahumados, indicando medidas preventivas y posibles anomalías que pudieran producirse en esta fase del proceso.
    7. CE 3.7 Comprobar que el envasado y conservación de los productos, se ha realizado, utilizando materiales y medios adecuados y se mantienen a la temperatura preestablecida.
  4. C4: Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado.
    1. CE 4.1 Describir el sistema para obtener el punto de salado y los tiempos de maduración necesarios, para el tipo de semiconserva a elaborar.
    2. CE 4.2 Describir los pasos a seguir, para la comprobación del grado de maduración de los pescados y el proceso de selección de barriles y proceder a su apertura.
    3. CE 4.3 Detallar anomalías que puedan surgir durante el proceso de salado y maduración, controlar las temperaturas y actividad de agua del producto
    4. CE 4.4 En el proceso de elaboración de anchoas: - Realizar los procesos de escaldado, recorte, escurrido y fileteado de la anchoa. - Controlar el proceso de enlatado, regulando: la dosificación de producto para cada tipo de envase, el aceitado, cerrado, lavado de las latas. - Aplicar las normas de calidad que deben cumplir las semiconservas de anchoas para que sean aptas para el consumo.
  5. C5: Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas.
    1. CE 5.1 Definir las normas de calidad, que deben cumplir, las semiconservas escabechadas, y sean aptas para el consumo.
    2. CE 5.2 Describir las principales características del vinagre y demás ingredientes, para la obtención de semiconservas escabechadas.
    3. CE 5.3 En el proceso de elaboración de anchoas: - Llevar a cabo el proceso de inmersión y dosificación de salmuera, utilizando los equipos necesarios, para obtener semiconservas escabechadas. - Realizar las operaciones pertinentes, que se llevan a cabo, en las barricas, para obtener semiconservas en escabeche. - Determinar anomalías más frecuentes y proponer medidas correctoras, en el proceso de elaboración de semiconservas escabechadas.
  6. C6: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco.
    1. CE 6.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
    2. CE 6.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.
    3. CE 6.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de semiconservas de pescado.
    4. CE 6.4 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, llevando a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
    5. CE 6.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
    6. CE 6.6 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.
Contenidos:
  1. Procesado de las semiconservas.
    1. Concepto de semiconserva.
    2. Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
    3. Descripción del sector.
    4. Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
  1. Procesado del salazonado.
    1. Definición, tipos.
    2. Proceso de elaboración.
    3. Factores de influencia en la penetración de la sal.
    4. La salazón seca.
    5. Salazón húmeda.
    6. La salmuerización.
    7. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
    8. Salado y fermentación.
    9. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
    10. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
    11. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
    12. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
    13. Controles del proceso.
  1. Procesado del anchoado.
    1. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
    2. Desbollado.
    3. Empacado y salazonado.
    4. Procesos físicos y químicos. Maduración.
    5. Escaldado. Lavado.
    6. Recortado.
    7. Desecado.
    8. Fileteado.
    9. Disposición en los envases.
    10. Aceitado y cerrado.
    11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
    12. Controles.
  1. Procesado del escabechado.
    1. Salado y fermentación.
    2. Maduración.
    3. Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
    4. Escabeches fríos, cocidos y fritos.
    5. El vinagre como conservante. Especies.
  1. Procedimiento de secado.
    1. Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
    2. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
    3. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
    4. Principales alteraciones.
    5. Control ambiental. Cámaras.
    6. Tratamientos de secado.
    7. Liofilización.
  1. Procesado de los ahumados.
    1. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
    2. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
    3. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
    4. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
    5. Extractos de humo, preparados sintéticos.
    6. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
    7. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
    8. Beneficios y riesgos de la utilización del humo.

MF0319_2 Elaboración de congelados y cocinados de pescado

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 110 h

Contenidos:

Ir a UF1226 Elaboración de congelados de productos de pesca

Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
    1. CE 1.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.
    2. CE 1.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
    3. CE 1.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
    4. CE 1.4 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
    5. CE 1.5 En el proceso de refrigeración o congelación de productos elaborados a partir de pescados y mariscos: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto. - Realizar el cargado-cerrado de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
  2. C2: Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.
    1. CE 2.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de transformados de pescado, así como reconocer y manejar el instrumental asociado.
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
    3. CE 2.3 Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.
    4. CE 2.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
    5. CE 2.5 Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y elaborados de pescado para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
    6. CE 2.6 Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.
  3. C3: Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos.
    1. CE 3.1 Identificar los posibles peligros biológicos y no biológicos y las medidas preventivas a tomar.
    2. CE 3.2 Establecer el sistema de verificación que permita conocer si el proceso se halla bajo control.
    3. CE 3.3 Llevar a cabo las acciones correctoras necesarias.
    4. CE 3.4 Cumplimentar todos los registros.
    5. CE 3.5 Llevar a cabo la Identificación y trazabilidad de los productos pesqueros a lo largo de todo el proceso productivo.
    6. CE 3.6 Participar en el mantenimiento de los Sistemas de Gestión de la Calidad establecidos en la industria
  4. C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.
    1. CE 4.1 Identificar los materiales de envasado y embalaje utilizados enumerando los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
    2. CE 4.2 Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria de transformación de pescados y mariscos.
    3. CE 4.3 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
    4. CE 4.4 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
    5. CE 4.5 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.
    6. CE 4.6 Realizar y controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales adecuados a los distintos productos de la pesca.
    7. CE 4.7 Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
    8. CE 4.8 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.
    9. CE 4.9 Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas
Contenidos:
  1. Materiales de envase y embalaje.
    1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
    2. Formado de envases «in situ».
    3. El embalaje: función, materiales, normativa.
    4. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
  1. Congelación y refrigeración del pescado.
    1. Tratamientos de conservación por frío.
    2. Procedimientos de refrigeración y congelación
    3. Descongelación del pescado y mariscos.
    4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
    5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
    6. Sistemas de producción de frío.
    7. Fundamentos de la producción de frío.
    8. Evaporadores. Compresores. Condensadores.
    9. Fluidos refrigerantes.
    10. Refrigeración y congelación criogénica.
    11. Túneles de congelación.
    12. Hidrocooling.
  1. Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado.
    1. Manipulación y preparación de envases.
    2. Procedimientos de llenado.
    3. Sistemas de cerrado.
    4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
    5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
    6. Conservación en atmósfera controlada.
    7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  1. Operaciones de embalaje en la industria de congelados de pescado.
    1. Técnicas de composición de paquetes.
    2. Métodos de reagrupamiento.
    3. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
    4. Técnicas de rotulado.
    5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
  1. Aplicación de sistemas de autocontrol.
    1. APPCC (puntos críticos).
    2. Sistema de autocontrol APPCC.
    3. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
    4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
  1. Toma de muestras.
    1. Técnicas de muestreo.
    2. Concepto, características y composición de una muestra.
    3. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
    4. Instrumental para el muestreo.
    5. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
    6. Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
    7. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
  1. Análisis de materias primas y productos.
    1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
    2. Métodos de análisis.
    3. Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
    4. Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
    5. Cata de productos elaborados de pescado.

Ir a UF1227 Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

Capacidades y criterios:
  1. C1: Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
    1. CE 1.1 Describir las técnicas de corte, picado, lavado, refinado, extracción del concentrado proteico, mezclado, amasado y gelificado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
    2. CE 1.2 Describir los equipos y las condiciones de trabajo
    3. CE 1.3 Reconocer las condiciones de dosificado y picado de los ingredientes principales.
    4. CE 1.4 Contrastar que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica y de la eficacia de las fases de lavado y refinado.
    5. CE 1.5 Efectuar la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica y las funciones de los mismos como crioprotectores, gelificantes, colorantes y saborizantes.
    6. CE 1.6 Preparar masas de concentrados proteicos de pescado o surimi según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.
    7. CE 1.7 Controlar que el amasado, el emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
    8. CE 1.8 Realizar la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.
    9. CE 1.9 Describir las operaciones de coloreado, empanado, enharinado, rebozado, realizado a las masas de concentrado proteico de pescado, según pautas establecidas.
    10. CE 1.10 Describir los equipos y las condiciones de trabajo de los equipos de pasteurización o esterilización.
  2. C2: Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas
    1. CE 2.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, fritura, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    3. CE 2.3 En la elaboración de precocinados y cocinados a base de pescado y/o mariscos: - Reconocer los componentes del producto. - Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas. - Efectuar o asignar las especificaciones de montaje. - En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales. - Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
  3. C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.
    1. CE 3.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
    2. CE 3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
    3. CE 3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
    4. CE 3.4 Describir los métodos de picado, mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    5. CE 3.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
    6. CE 3.6 En la elaboración de salsas, masas o pastas finas: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
    7. CE 3.7 En la fase de moldeo de precocinados o masas de pescado/o marisco: - Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo
  4. C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.
    1. CE 4.1 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
    2. CE 4.2 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
    3. CE 4.3 En la realización del envasado de cocinados, precocinados y pastas de pescado/o marisco: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Comprobar la seguridad y correcta seguridad de las máquinas y apreciar su seguridad de seguridadad. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados. - Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas
Contenidos:
  1. Masas y concentrados proteicos del pescado.
    1. Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
    2. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
    3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
    4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
    5. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
    6. Gelificación, producción de Kamaboko.
    7. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
    8. Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
    9. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
  1. Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.
    1. Manipulación y preparación de envases.
    2. Procedimientos de llenado.
    3. Sistemas de cerrado.
    4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
    5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
    6. Conservación en atmósferas modificadas.
    7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
    8. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
  1. Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.
    1. Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
    2. Técnicas de cocina.
    3. Moldeo, relleno y formado.
    4. Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
    5. Emulsionado: patés y pastas finas
    6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
    7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado. ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
    8. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
    9. Elaboración de salsas.
    10. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
    11. Envasado en atmósferas protectoras.
    12. Conservación de platos preparados.

MP0257 Módulo de prácticas profesionales no laborales de pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Almacenamiento y recepción en la industria de pescado y marisco


    Contenidos:
    1. Documentación de entrada y salida de mercancías.
    2. Ubicación de mercancías en el almacén y en el medio de transporte.
    3. Apreciación, medición y cálculo de cantidades.
    4. Valoración del inventario del almacén, rotación.
    5. Operaciones a realizar en la recepción y expedición del pescado y marisco.
    6. Trazabilidad, registros a cumplimentar.

- Unidad Didáctica:

    Acondicionamiento de pescado y marisco para uso comercial e industrial.


    Contenidos:
    1. Manejo instrumental y equipos para el acondicionado de cada especie y para la obtención de las piezas indicadas, siguiendo todas las medidas de seguridad personal.
    2. Medidas de seguridad e higiene en los equipos, aplicación.
    3. Medidas higiénico-sanitarias personal y de instalaciones, aplicación.
    4. Limpieza y desinfecciones de los locales, equipos e instrumental.
    5. Clasificación de los peces y mariscos.
    6. Clasificación de las piezas para su comercialización o su uso en la industria.
    7. Materias auxiliares, manejo y valoración. Reajuste de las mezclas, dosifcación y condiciones de mezclado y amasado.
    8. Tratamientos de limpieza y tratamientos preliminares en los pescados y mariscos, previos a su procesado: lavado, descabezado, desescamado, eviscerado, limpieza.
    9. Despiezado, fileteado de los pescados para su uso comercial o para su uso industrial.
    10. Presentación de los pescados y mariscos para su exposición en los locales de venta.
    11. Picado de pescado o marisco frescos. Mezclado, amasado.
    12. Cocción. Calderas y hornos. Manejo y control.
    13. Preparación de productos frescos preparados en la pescadería. Control del producto acabado.
    14. Reconocimiento de defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.
    15. Envoltura y el envasado de pescados y mariscos de acuerdo a la normativa establecida.
    16. Etiquetado. Identificación del producto.
    17. Cálculo de los precios de venta de pescados y piezas ye laborados de la pesca.
    18. Presentación del pescado y del marisco para su venta.

- Unidad Didáctica:

    Elaboración de conservas, semiconservas, salazones, secados y ahumados de pescado y de marisco.


    Contenidos:
    1. Equipos de esterilización. Parámetros del tratamiento térmico.
    2. Operaciones de esterilización. Medidas de seguridad.
    3. Curvas de esterilización.
    4. Equipos de cierre hermético, manejo.
    5. Otros sistemas de envasado.
    6. Controles del cerrado de las conservas.
    7. Preparación de materias primas, aditivos, condimentos, especias.
    8. Cámaras de ahumado de pescado. Controles.
    9. Preparación de salmueras y escabeches. Concentración, densidad y temperaturas correctas.
    10. Procesos de inmersión, inyección y salado, aplicación.
    11. Preparación de salazones. Fermentación?maduración.
    12. Operaciones de anchoado y de otros productos salazonados.
    13. Manejo y control de cámaras de secado de pescados.
    14. Operaciones de escabechado. Preparar, dosificar, mezclar y seleccionar las materias primas.
    15. Medidas de seguridad en equipos, aplicación.
    16. Comprobaciones de control en cada fase.

- Unidad Didáctica:

    Elaboración de congelados, preparados de concentrados proteicos, cocinados y precocinados de pescado de pescado y marisco.


    Contenidos:
    1. Equipos de congelación y de refrigeración. Mecánicos y criogénicos. Las gráficas de control de temperatura y tiempo.
    2. Envasado y conservación de elaborados de la pesca.
    3. Etiquetado
    4. Técnicas de cocina en platos cocinados y precocinados.
    5. Operaciones de preparación de masas, pastas finas, concentrados proteicos. Gelificación. Equipos.
    6. Controles analíticos básicos. Especificaciones de calidad.
    7. Conservación de producto terminado hasta el punto de venta.
    8. Comprobaciones de control en cada fase.

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo.


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
    7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.


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Opiniones de INAJ0109 Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Genial
Por LAUREANO G. B. el 09-05-2018

Que he aprendido:

He aprendido mucho sobre actuación en dependencias y VIH

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo

He echado en falta:

He echado en falta casos prácticos

SEVILLA
Genial
Por RUTH E. R. el 03-06-2018

Que he aprendido:

He aprendido el oficio completo del auxiliar de enfermería y la atención al paciente

Lo que mas me ha gustado:

Lo que más me ha gustado es el CD

JAÉN
Genial
Por EDGAR MAURICIO C. C. el 18-07-2019

Que he aprendido:

Diferentes técnicas formativas enfocadas en el uso de las terapias alternativas, las cuales son un apoyo de conocimiento para seguir con el aprendizaje y confianza.

Lo que mas me ha gustado:

Me definiría mas por el de yoga pero en general lo encuentro todo interesante y bien jestionado.

He echado en falta:

Quizás en musicoterapia algún vídeo divulgativo y algo mas de información sabre la vibración y las frecuencias.

Comentarios:

En general me a gustado mucho el diseño del curso y la forma de estudio cómoda, el verdadero partido es ponerlo en acción y seguir profundizando en los diferentes temas.

GUANAJUATO
Genial
Por BETHAN RUDD el 05-07-2019

Que he aprendido:

He aprendido todo lo que puede conseguir y utilizar para curar con una dieta saludable y equilibrada

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo ha sido escrito en una manera sencillo para que pueda entender y aprender de forma rápido

He echado en falta:

He echado en falta algunas imágenes de mas sobre las moléculas y del sistema digestivo

MÁLAGA
Genial
Por ADALBERTO el 05-10-2019
MATRÍCULA VERIFICADA

Comentarios:

Muy completo referente al tema.

Tabasco
Bueno
Por Sandra el 18-11-2019

Comentarios:

Aún no he empezado, pero lo poco que he visto me ha gustado bastante.

Castellón/Castelló
Genial
Por LEYRE MARIA T. S. el 10-02-2018
MATRÍCULA VERIFICADA

Que he aprendido:

He aprendido a analizar mejor cada caso particular

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el tema 9 la autoestima infantil

He echado en falta:

No he echado en falta nada

ALICANTE/ALACANT
Bueno
Por Mª MERCEDES M. C. el 14-04-2019

Que he aprendido:

He afianzado mis conocimientos de fotografía

Lo que mas me ha gustado:

La facilidad de usar la plataforma y lo bien explicado que viene todo.

He echado en falta:

Videotutoriales

SEVILLA
Genial
Por MANUEL ANTONIO M. C. el 18-04-2019

Que he aprendido:

tecnicas muy utiles

Lo que mas me ha gustado:

el temario

He echado en falta:

nada

CORUÑA (A)
Bueno
Por JONATHAN L. B. el 10-06-2018

Que he aprendido:

He aprendido alguna cosa más técnica de botánica, que yo conocía pero menos exacta

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado porque es sencillo de entender

He echado en falta:

He echado en falta más temario, para mi gusto es escaso sobre todo temas de riegos y podas, aunque es lo que yo más conozco

Comentarios:

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ZARAGOZA
Genial
Por ISRAEL JESUS M. M. el 10-11-2019

Que he aprendido:

He aprendido el lenguaje java y su uso en páginas web

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el material

He echado en falta:

No he echado nada en falta

ZAMORA
Bueno
Por PEDRO M. M. el 29-10-2019

Que he aprendido:

mucho

Lo que mas me ha gustado:

el curso en si

He echado en falta:

nada

CÁCERES
Bueno
Por ROSANA T. L. el 16-05-2019

Que he aprendido:

He aprendido bastante y sobre todo me ha fascinado toda la teoría de bach

Lo que mas me ha gustado:

Pensaba que me iba a gustar más aromaterapia pero me han llegado más las flores

He echado en falta:

He echado en falta conocer más aceites esenciales, no solo 10 y conocimientos por elaboración de aceites, proporciones etc

ZARAGOZA
Genial
Por ROSA NELLY C. C. el 03-05-2018

Que he aprendido:

A COMPRENDER SIN PREJUICIOS A LAS PERSONA CON DIFICULTADES PSICOLOGICAS

Lo que mas me ha gustado:

EL CONOCIMIENTO DE LOS TRASTORNOS.

He echado en falta:

EJEMPLOS DE DIFICULTADES PSICLOGICAS EN OTRAS CULTURAS.

Comentarios:

DIFICULTAD EN EL BUEN FUNCIOMANIENTO DEL CAMPUS

SEGOVIA
Genial
Por JUAN DE AVILA C. A. el 16-03-2019

Que he aprendido:

He aprendido sobre todo nutrición que era la parte que más me interesaba como terapeuta, del resto tenia conocimientos previos

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado presentación del temario

He echado en falta:

No he echado nada en falta, está muy completo en relación calidad precio

CÓRDOBA
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