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HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

Certificado completo:


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Datos de Identificación

Código: HOTR0110

Nivel: 3

Cualificación profesional de referencia:
Dirección y producción en cocina

Referente Legislativo:
- Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo (BOE 05-01-2008).

Competencia General:
Administrar unidades de producción culinaria, gestionar sus procesos prestando asistencia técnica y operativa y determinar ofertas gastronómicas, optimizando los recursos materiales y humanos de modo que se satisfagan los objetivos de la organización y las expectativas de los clientes.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Encargado de economato. Jefe de catering. Jefe de cocina. Jefe de partida. Segundo jefe de cocina.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1526/2011, de 31 de octubre, por el que se establece un certificado de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluye en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad (BOE 30-11-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina



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Contenidos del Certificado HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos


    Contenidos:
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

- Unidad Didáctica:

    Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería


    Contenidos:
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

- Unidad Didáctica:

    Incidencia ambiental de la actividad de hostelería


    Contenidos:
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

- Unidad Didáctica:

    Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería


    Contenidos:
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

- Unidad Didáctica:

    Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería


    Contenidos:
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.

- Unidad Didáctica:

    Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.


    Contenidos:
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.

MF1064_3 Aprovisionamiento en restauración

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Materias primas culinarias


    Contenidos:
    1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
    2. Caracterización nutricional de las materias primas.
    3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
    4. Denominaciones de origen
    5. Creación de fichas técnicas y de control.

- Unidad Didáctica:

    Productos y materiales


    Contenidos:
    1. Material fungible para cátering.
    2. Material inventariable para cátering.
    3. Bienes que forman las existencias o stocks. - Mercaderías. - Materias primas. - Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina
    4. Productos en curso.
    5. Productos semiterminados.
    6. Productos terminados.

- Unidad Didáctica:

    Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.


    Contenidos:
    1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. - Gestión del almacenaje de los productos. - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
    2. Proceso de aprovisionamiento: - Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. - Las competencias. - Modalidades de compra * Directa. * Proveedores.
    3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: - Fuente de suministro. - Gestión de solicitudes de compra. - Procedimientos de recepción de mercancía. - Procedimientos de control de mercancía.
    4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
    5. Proceso administrativo de las compras. - Peticiones en cada una de las unidades. - Solicitudes u órdenes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - Albarán. - Fichas de existencias o inventario teórico. - Factura.
    6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
    7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
    8. Diseño de rutas de distribución interna.
    9. Control e inventario de existencias.
    10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
    11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

MF1058_3 Tratamiento de géneros culinarios

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 110 h


MF1059_3 Elaboración culinaria

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 230 h


MF1060_3 Cocina creativa y de autor

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor


    Contenidos:
    1. Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor: - Terminologia nacional. - Terminologia internacional.
    2. Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos: - Tecnicas y procedimientos aplicables.
    3. Generos y productos: - Nuevos productos alimenticios del mercado. - Gelificantes: -Emulsionantes. - Liofilizados. - Deshidratados. - Con Denominacion de Origen (D.O.). - Flores y germinados. - Espesantes. - Esferificantes.
    4. Maquinarias e instrumentos.
    5. Fases de los procesos.
    6. Cocciones novedosas.
    7. El dibujo aplicado a la decoracion culinaria: - Instrumentos y utiles. - Materiales de uso mas generalizado. - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

- Unidad Didáctica:

    Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados


    Contenidos:
    1. Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa. - Libros cocina de autor. - Cocineros creativos del momento: * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
    2. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros: - Seleccion: * Las fichas tecnicas. * Generos. * Utiles y herramientas. * Equipos precisos. - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero: * Tecnicas. * Procedimientos de ejecucion. * Control.

- Unidad Didáctica:

    Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos


    Contenidos:
    1. Instrumentos empleados.
    2. Forma y corte de los géneros.
    3. Alternativa de ingredientes: - Productos que permitan el desarrollo creativo: * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales. - Combinacion de sabores. - Cualidades organolepticas especificas: * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion. * Combinaciones base. * Experimentacion. * Evaluacion de resultados.
    4. Texturas.
    5. Formas de acabado: - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias: * Tendencias en las decoraciones. * La tecnica de la deconstruccion. * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
    6. Tecnicas de creatividad: - 4*4*4. - Metodo 635. - Phillips 66. - Analisis morfologicos. - Mapas mentales. - Lluvia de ideas.
    7. Fases del proceso creativo: - Recogida de la materia prima. - Trabajo de las ideas recopiladas. - Inspiracion o surgimiento de la idea. - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

- Unidad Didáctica:

    Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias


    Contenidos:
    1. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos: - Verificacion de resultados.
    2. Marketing: - Estrategias en la restauracion. - Acciones comerciales. - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.

MF1061_3 Procesos de repostería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 150 h


MF1062_3 Cata de alimentos en hostelería

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Metodología de cata de los alimentos


    Contenidos:
    1. Conocimiento de la Cata: - Definicion. - Utensilios y espacios apropiados para la cata. - Tipos de cata: * Cata de productos carnicos. * Cata de lacteos y derivados. * Cata de pescados y mariscos. * Cata de conservas. * Cata de licores, vino y olorosos. * Cata de esencias. * Cata de aceites. * Cata de especias y aromaticos. * Cata de productos de diferentes gamas.
    2. Fases de la cata de alimentos: - Definicion y orden: * Visual. * Olfativa. * Gustativa. * Tacto.
    3. Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria: - Cata de diversos alimentos. - Propiedades organolepticas de los productos. - Atributos sensoriales basicos. - La educacion del paladar. - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos: * Dulce. * Salado. * Acido. * Amargo.
    4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
    5. Los normas de la cata de los alimentos: - Apariencia: * Color. * Forma. * Tamano. * Consistencia. - Textura: * Dureza. * Elasticidad. * Jugosidad entre otras. - Sabor: * Gusto. * Aroma. * Sensaciones bucales entre otras.

- Unidad Didáctica:

    El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.


    Contenidos:
    1. Definición.
    2. Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos: - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia. - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
    3. Tipos de analisis: - Sensorial. - Tecnico. - Instrumental. - Hedonico.
    4. Tecnicas de analisis de alimentos: - Aplicaciones. - Utilizacion de escalas graficas. - Pruebas de analisis sensorial.
    5. Fichas de catas: - Perfiles sensoriales: * Definicion. * Conocimiento de los metodos. * Topologias: ** La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
    6. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos: ? Pruebas discriminatorias. ? Pruebas descriptivas.

- Unidad Didáctica:

    Las nuevas texturas


    Contenidos:
    1. Los gelificandos.
    2. Los aires.
    3. Los crujientes.
    4. Las espumas.
    5. Los líquidos.
    6. Las mousse entre otros.

- Unidad Didáctica:

    Zonas de producción de productos más característicos


    Contenidos:
    1. Nacionales.
    2. Internacionales.
    3. Denominación de origen.

MF1063_3 Ofertas gastronómicas

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Fórmulas en la restauración


    Contenidos:
    1. Definición.
    2. Características básicas.

- Unidad Didáctica:

    Clasificación de establecimiento en la restauración


    Contenidos:
    1. Tipos de establecimientos: - Caracteristicas mas importantes. - Tipos de servicios. - Procesos basicos. - Estructuras organizativas.

- Unidad Didáctica:

    Propuestas culinarias


    Contenidos:
    1. Definicion.
    2. Caracteristicas.
    3. Tendencias alimentarias: - Parametros nutritivos: * Tipos de Componentes de las ofertas. * Los grupos de alimentos. * Peculiaridades de la alimentacion colectiva. - Parametros economicos y comerciales: * La legislacion vigente. - La carta: * Definicion. * Tipologia. * Principios basicos para su diseno. * Merchandising y ofertas de productos. - El menu: * Definicion. * Tipologia. * Principios basicos para el diseno. - Alimentacion familiar y colectiva. - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

- Unidad Didáctica:

    Relaciones externas con otras empresas


    Contenidos:
    1. Tipos de establecimientos.
    2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
    3. Formulas de estudio de La competencia: - Ofertas gastronomicas. - Platos. - Materias primas.

- Unidad Didáctica:

    Proceso evolutivo en la restauración


    Contenidos:
    1. Fórmulas y modalidades.
    2. Tipos de factores: - Sociales. - Economicos.

- Unidad Didáctica:

    Macro-economía y micro-economía en la restauración


    Contenidos:
    1. Definición.
    2. Diferencias entre ambas.
    3. Funciones y estructuras de cada una de ellas.
    4. Evolución del subsector en la restauración.

- Unidad Didáctica:

    Los precios de las ofertas gastronómicas


    Contenidos:
    1. Metodos para el calculo de precios. - El coste del plato: * Definicion. * Componentes. * Documentacion. - El escandallo del producto: * Definicion. * Formulas. - Costes directos e indirectos. - Metodos ofimaticos. - Proyecto de viabilidad de restauraci

MF1065_3 Organización de procesos de cocina

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Las unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Definición.
    2. Modelos más característicos.
    3. Modalidades de establecimientos.
    4. Procesos de producción culinaria.

- Unidad Didáctica:

    Establecimientos en la restauración


    Contenidos:
    1. Tipología.
    2. Modalidades.
    3. Tipos de materiales según establecimiento.
    4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

- Unidad Didáctica:

    El departamento de cocina y la organización del área de producción.


    Contenidos:
    1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina. - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    2. Zonas de produccion culinaria: - Equipos. - Instalaciones. - Distribucion del area de produccion.
    3. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
    4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
    5. Las materias primas en la producción.

- Unidad Didáctica:

    Procesos de cocina


    Contenidos:
    1. Definición de los procesos.
    2. Conocimiento de las fases mas significativas: - Compra. - Control. - Almacenamiento y conservacion. - Elaboracion. - Coordinacion. - Supervision: * Riesgos en la ejecucion. * Resultados intermedios y finales.
    3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
    4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
    5. Sistemas de racionamientos y gramajes.

- Unidad Didáctica:

    Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria


    Contenidos:
    1. Definición.
    2. Procesos y métodos.
    3. Aplicaciones.
    4. Fases de los procesos.

- Unidad Didáctica:

    Planes de trabajo del departamento de cocina


    Contenidos:
    1. Tipo de necesidades del departamento.
    2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
    3. Materiales y recursos humanos necesarios.
    4. Orden de tareas.
    5. Documentación para la programación de trabajo.

- Unidad Didáctica:

    El comedor y la lógica de servicio


    Contenidos:
    1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
    2. Tecnicas de elaboracion de platos: - Composicion. - Tiempo de servicio.
    3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
    4. El protocolo.

MF1066_3 Administración en cocina

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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    La planificación del departamento de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Proceso de planificación empresarial.
    2. La planificacion departamental: - Principales tipos de planes empresariales: * Objetivos. * Estrategias. * Politicas; relacion entre ellos.
    3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
    4. La planificación en las unidades de producción culinaria.
    5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

- Unidad Didáctica:

    Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales: - Prevision. - Presupuesto. - Control.
    2. Presupuestos: - Concepto. - Proposito.
    3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria: - Definicion. - Diferenciacion. - Elaboracion.

- Unidad Didáctica:

    Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria: - Estructura. - Resultados.
    2. Costes empresariales especificos: - Tipos. - Calculo.
    3. Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas: - Calculo y Analisis: * Hojas de calculo. * Word. * Excel. * Programas especificos.
    4. Parametros establecidos para evaluar: - Ratios y porcentajes. - Margenes de beneficio. - Rentabilidad.

- Unidad Didáctica:

    Organización en los establecimientos de restauración


    Contenidos:
    1. Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion: - Interpretacion. - Clasificacion.
    2. Establecimientos de restauracion: - Tipologia. - Clasificacion.
    3. Organizacion y relacion de funciones gerenciales: - Naturaleza. - Proposito.
    4. Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion: - Ventajas e inconvenientes.
    5. Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion: - Estructuras. - Relaciones departamentales. - Relaciones externas.
    6. Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion: - Diferenciacion. - Distribucion de funciones: * Circuitos. * Tipos de informacion. * Documentos internos y externos. * Relaciones interdepartamentales.

- Unidad Didáctica:

    Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
    2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
    3. Relación con la función de organización.
    4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria: - Analisis. - Comparacion. - Redaccion.
    5. Programas de formacion para personal dependiente de la unidad: - Analisis. - Comparacion. - Propuestas razonadas.
    6. Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones.
    7. Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones.

- Unidad Didáctica:

    Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Comunicacion en las organizacion del trabajo: - Procesos y aplicaciones.
    2. Negociacion en el entorno laboral: - Procesos y aplicaciones.
    3. Problemas en el entorno laboral: - Solucion. - Decisiones.
    4. Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo: - Justificacion y aplicaciones.
    5. Analisis de herramientas para la toma de decisiones: - Simulaciones.
    6. Equipos y reuniones de trabajo: - Direccion. - Dinamizacion.
    7. Motivación en el entorno laboral.

- Unidad Didáctica:

    Asesoramiento gastronómico y atención al cliente


    Contenidos:
    1. Clientes y trato: - Tipos.
    2. Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
    3. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
    4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
    5. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
    6. Interpretacion de comportamientos basicos: - Tipologias. - Diferencias culturales.
    7. Asesoramiento gastronómico especializado.
    8. Proteccion de consumidores y usuarios: - Normativa aplicable en Espana. - Normativa aplicable en la Union Europea.
    9. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

- Unidad Didáctica:

    Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Tipos.
    2. Comparación.
    3. Programas a medida y oferta estandar del mercado: - Utilizacion.

- Unidad Didáctica:

    Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria


    Contenidos:
    1. Evolucion historica de la calidad: - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios. - La gestion de la calidad total. - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
    2. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola: - Sistemas y normas de calidad. - Peculiaridades en el subsector de restauracion. - Otros sistemas de calidad. - La acreditacion de la calidad.
    3. Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios: - Factores clave. - Proyecto. - Programas. - Cronograma.
    4. Especificaciones y estandares de calidad: - Normas. - Procedimientos - Instrucciones de trabajo.
    5. Gestion de la calidad en restauracion: - Procesos. - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
    6. Planes de mejora.
    7. Los grupos de mejora.
    8. Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
    9. Satisfaccion de la clientela: - Evaluacion. - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
    10. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
    11. Gestión documental del sistema de calidad.
    12. Evaluacion del sistema de calidad: - Auto-evaluaciones. - Auditorias. - Procesos de certificacion.

MP0288 Módulo de Prácticas profesionales no laborales de dirección y producción de cocina

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Supervisión de la preelaboración, elaboración y presentación de géneros culinarios y de la elaboración de productos de repostería


    Contenidos:
    1. Formulación de instrucciones para la ejecución de las operaciones y trabajos.
    2. Supervisión de resultados en base a los planes e instrucciones de trabajo establecidas.
    3. Análisis de costos del producto y de la calidad de los resultados obtenidos.
    4. Aplicación de medidas correctivas.
    5. Asistencia técnica y operativa al personal dependiente.

- Unidad Didáctica:

    Aprovisionamiento de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias


    Contenidos:
    1. Control de la recepción de mercancías.
    2. Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
    3. Almacenamiento de alimentos y bebidas.
    4. Formalización de vales y documentación.
    5. Aplicación de medidas correctivas.

- Unidad Didáctica:

    Supervisión de la elaboración y presentación de productos de repostería


    Contenidos:
    1. Formulación de instrucciones para la ejecución de las operaciones y trabajos.
    2. Supervisión de resultados en base a los planes e instrucciones de trabajo establecidas.
    3. Análisis de costos del producto y de la calidad de los resultados obtenidos.
    4. Aplicación de medidas correctivas.
    5. Asistencia técnica y operativa al personal dependiente.

- Unidad Didáctica:

    Cata de alimentos


    Contenidos:
    1. Selección y preparación de alimentos.
    2. Clasificación del producto catado.

- Unidad Didáctica:

    Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental


    Contenidos:
    1. Seguimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
    2. Aplicación de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
    3. Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

- Unidad Didáctica:

    Diseño de ofertas gastronómicas


    Contenidos:
    1. Identificación y análisis de las variables.
    2. Composición de las ofertas gastronómicas.
    3. Presentación de ofertas gastronómicas.
    4. Actuación creativa e imaginativa en la formulación de ofertas gastronómicas.

- Unidad Didáctica:

    Aprovisionamiento en la restauración


    Contenidos:
    1. Clasificación de los géneros y materias primas utilizados en restauración.
    2. Realización del control de recepción de mercancías.
    3. Supervisión del almacenaje de bebidas y géneros culinarios.
    4. Identificación de fuentes de suministro.
    5. Formalización de documentación en el aprovisionamiento.
    6. Aplicación de programas informáticos para el aprovisionamiento.

- Unidad Didáctica:

    Administración de establecimientos de restauración


    Contenidos:
    1. Elaboración de los planes de trabajo.
    2. Selección de las diferentes ofertas de productos.
    3. Organización de planes de producción.
    4. Interpretación de las diferentes órdenes de producción y servicio.

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.


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Opiniones de HOTR0110 Dirección y Producción

Genial
Por LAUREANO G. B. el 17-05-2019

Que he aprendido:

He aprendido mucho sobre actuación en dependencias y VIH

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo

He echado en falta:

He echado en falta casos prácticos

SEVILLA
Genial
Por RUTH E. R. el 21-11-2018

Que he aprendido:

He aprendido el oficio completo del auxiliar de enfermería y la atención al paciente

Lo que mas me ha gustado:

Lo que más me ha gustado es el CD

JAÉN
Genial
Por EDGAR MAURICIO C. C. el 06-01-2019

Que he aprendido:

Diferentes técnicas formativas enfocadas en el uso de las terapias alternativas, las cuales son un apoyo de conocimiento para seguir con el aprendizaje y confianza.

Lo que mas me ha gustado:

Me definiría mas por el de yoga pero en general lo encuentro todo interesante y bien jestionado.

He echado en falta:

Quizás en musicoterapia algún vídeo divulgativo y algo mas de información sabre la vibración y las frecuencias.

Comentarios:

En general me a gustado mucho el diseño del curso y la forma de estudio cómoda, el verdadero partido es ponerlo en acción y seguir profundizando en los diferentes temas.

GUANAJUATO
Genial
Por BETHAN RUDD el 06-10-2018

Que he aprendido:

He aprendido todo lo que puede conseguir y utilizar para curar con una dieta saludable y equilibrada

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo ha sido escrito en una manera sencillo para que pueda entender y aprender de forma rápido

He echado en falta:

He echado en falta algunas imágenes de mas sobre las moléculas y del sistema digestivo

MÁLAGA
Genial
Por ADALBERTO el 24-01-2019

Comentarios:

Muy completo referente al tema.

Tabasco
Bueno
Por Sandra el 26-11-2018

Comentarios:

Aún no he empezado, pero lo poco que he visto me ha gustado bastante.

Castellón/Castelló
Genial
Por LEYRE MARIA T. S. el 02-10-2018

Que he aprendido:

He aprendido a analizar mejor cada caso particular

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el tema 9 la autoestima infantil

He echado en falta:

No he echado en falta nada

ALICANTE/ALACANT
Bueno
Por Mª MERCEDES M. C. el 25-10-2018

Que he aprendido:

He afianzado mis conocimientos de fotografía

Lo que mas me ha gustado:

La facilidad de usar la plataforma y lo bien explicado que viene todo.

He echado en falta:

Videotutoriales

SEVILLA
Genial
Por MANUEL ANTONIO M. C. el 16-07-2018

Que he aprendido:

tecnicas muy utiles

Lo que mas me ha gustado:

el temario

He echado en falta:

nada

CORUÑA (A)
Bueno
Por JONATHAN L. B. el 27-05-2018

Que he aprendido:

He aprendido alguna cosa más técnica de botánica, que yo conocía pero menos exacta

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado porque es sencillo de entender

He echado en falta:

He echado en falta más temario, para mi gusto es escaso sobre todo temas de riegos y podas, aunque es lo que yo más conozco

Comentarios:

-

ZARAGOZA
Genial
Por ISRAEL JESUS M. M. el 27-07-2018

Que he aprendido:

He aprendido el lenguaje java y su uso en páginas web

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el material

He echado en falta:

No he echado nada en falta

ZAMORA
Bueno
Por PEDRO M. M. el 25-04-2019

Que he aprendido:

mucho

Lo que mas me ha gustado:

el curso en si

He echado en falta:

nada

CÁCERES
Bueno
Por ROSANA T. L. el 19-01-2019

Que he aprendido:

He aprendido bastante y sobre todo me ha fascinado toda la teoría de bach

Lo que mas me ha gustado:

Pensaba que me iba a gustar más aromaterapia pero me han llegado más las flores

He echado en falta:

He echado en falta conocer más aceites esenciales, no solo 10 y conocimientos por elaboración de aceites, proporciones etc

ZARAGOZA
Genial
Por ROSA NELLY C. C. el 29-06-2019

Que he aprendido:

A COMPRENDER SIN PREJUICIOS A LAS PERSONA CON DIFICULTADES PSICOLOGICAS

Lo que mas me ha gustado:

EL CONOCIMIENTO DE LOS TRASTORNOS.

He echado en falta:

EJEMPLOS DE DIFICULTADES PSICLOGICAS EN OTRAS CULTURAS.

Comentarios:

DIFICULTAD EN EL BUEN FUNCIOMANIENTO DEL CAMPUS

SEGOVIA
Genial
Por JUAN DE AVILA C. A. el 15-07-2018

Que he aprendido:

He aprendido sobre todo nutrición que era la parte que más me interesaba como terapeuta, del resto tenia conocimientos previos

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado presentación del temario

He echado en falta:

No he echado nada en falta, está muy completo en relación calidad precio

CÓRDOBA
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